Wat is desem en waarom voorbereiden?

Desem (ook wel starter of zuurdesem genoemd) is een natuurlijk rijsmiddel op basis van meel en water, waarin wilde gisten en melkzuurbacteriën zorgen voor het laten rijzen van brood. In tegenstelling tot gistbrood vraagt desem om wat meer aandacht en planning, maar levert het een unieke smaak en structuur op. Omdat een desem leeft, moet je hem goed onderhouden en op tijd “wakker maken” voordat je gaat bakken. In dit artikel lees je hoe je je desem uit de koelkast weer actief en bak-klaar maakt.

Voorbereiden van de desem.

Tussen het bakken door bewaar ik mijn desem in de koelkast. Daar komt een desem tot rust, de ontwikkeling wordt vertraagd. Dit heeft als grote voordeel dat je hem niet elke dag hoeft te voeden, en je kunt hem 1 tot 2 weken in de koelkast bewaren. Voor je hem weer kunt gebruiken in een recept moet je desem weer op gang brengen. Dit wil zeggen dat je hem uit de koelkast haalt en weer gaat voeden.

De verhoudingen.

Het voeden houdt in dat je de desem mengt met water en bloem. Gebruik altijd water op kamertemperatuur (ongeveer 20-25°C); te heet water kan de gisten en bacteriën in je desem doden. Dit doe je meestal in de verhouding 1:1:1 (desem:water:bloem). Hierbij mag je wel meer water en bloem toevoegen, bijvoorbeeld 1:2:2, maar de hoeveelheid water en bloem moet altijd gelijk zijn. Omdat ik vaak één brood bak houdt ik mij meestal aan de verhouding 1:1:1. Vuistregel is dat een desem die met een verhouding van 1:2:2 of zelfs 1:3:3 voedt, langer bewaart kan worden in de koelkast, maar ook langzamer verdubbelt. De desem heeft immers meer voeding. De verhoudingen 1:1:1 en 1:2:2 zijn richtlijnen, je kunt hier altijd van afwijken. Het belangrijkste is dat je gelijke delen water en bloem toevoegt. Dit wordt ook wel 100% hydratie genoemd, omdat je 100% van het bloem gewicht aan water toevoegt.

Voorbeeld voedingen

Een derde voeding is meestal niet nodig, maar kan als je extra actieve desem wilt of veel brood bakt.

De eerste voeding.

Stel je hebt 15 gram desem, dan voeg je hier 15 gram water en 15 gram bloem aan toe. Je hebt dan 45 gram desem, Voeg je 30 gram water en 30 gram bloem toe, dan zou je dus 75 gram desem hebben. Ik voeg altijd eerst het water toe, en meng dit tot het luchtig is, de desem is gek op zuurstor namelijk. Vervolgens voeg ik de bloem toe en meng dit er doorheen. Na een halve dag zal de desem verdubbelen in volume, je weet dan dat je desem aktief is. Het is dan tijd voor de tweede voeding.

De tweede voeding.

Je hebt nu dus 45 gram desem, je voegt hier weer 45 gram water en 45 gram bloem aan toe. Je hebt dan 135 gram desem. Dat is een mooie hoeveelheid desem om een brood te bakken. Na een halve dag zal de desem weer verdubbelen in volume. Soms heb je een derde voeding nodig, dit is afhankelijk van hoe actief je desem is. Vaak is twee voeding echter wel voldoende en kun je gaan bakken.

Herkenning van actieve desem

Hoe weet je of je desem klaar is om te gebruiken? Een actieve desem herken je aan: - Verdubbeling van het volume binnen 6-12 uur bij kamertemperatuur - Veel kleine en grote luchtbellen in het deeg - Een aangename, lichtzure geur (niet muf of sterk azijnachtig) - De “drijftest”: neem een lepeltje desem en laat het in een glas water vallen. Blijft het drijven, dan is je desem actief genoeg om te bakken. Moet ik toch ook eens zelf proberen ;)

Beslist niet vergeten!

Van die 135 gram desem neem je ca 15-20 gram desem die je weer voedt, 1:1:1 verhouding, en terug in de koelkast zet. Je hebt dan weer een verse desem klaar staan voor de volgende keer dat je gaat bakken. Als je dit vergeet, je zult de eerste niet zijn, dan hoop ik dat je het artikel over het drogen van desem hebt gelezen, en dat je de desem nog kunt redden.

Tot slot

Hopelijk helpt dit artikel je om je desem gezond en actief te houden, zodat je altijd klaar bent om heerlijk brood te bakken. Heb je per ongeluk je desem laten uitdrogen of vergeten te bewaren? Lees dan ook het artikel over het drogen en herstellen van desem voor tips om je starter te redden.

Veel bakplezier!